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發酵罐操作過程中該如何應對最危險的階段

作者:發酵罐 時間:2018-01-25 14:02
發酵罐操作過程中最危險的階段是什麼?應如何應對? 答:發酵罐、蒸汽發生器、空氣壓縮機均屬壓力容器。操作時須小心謹慎。尤以滅菌(空消、實消)最危險。滅菌時須全程看守,發酵、空消、實消前所有蓋闆螺絲,探頭、補料口螺絲須全部擰緊。 信息摘要:
發酵罐 操作過程中最危險的階段是什麼?應如何應對? 答: (1) 發酵 罐、蒸汽發生器、空氣壓縮機均屬壓力容器。操作時須小心謹慎。尤以滅菌(空消、實消)最危險。滅菌時須全程看守,不得離人。 (2)發酵、空消、實消

發酵罐操作過程中該如何應對最危險的階段

斜底發酵罐/立式溫控發酵罐/卧式旋轉發酵罐的優缺點分析

斜底發酵罐的優點是造價低廉,對機械裝置依賴性較低,但其缺點也是顯而易見的。首先,是缺乏行之有效的浸提手段,盡管已經作了種種改進,結構上的局限仍然存在。在發酵啟動之前,由于葡萄漿中固體與液體尚未分離,沒有相應的手段對果漿實施攪動;在發酵過程中,有些罐雖配有流體反沖式旋轉噴頭,但由于與之配套的循環泵無防阻塞功能而需借助篦子,為此,流量的損失影響了對皮蓋的噴淋效果及浸出物的流動融合;另外,還有的在罐體上部裝壓闆,這樣雖能使皮蓋浸入葡萄汁内,但皮蓋由于完全沒有受到任何攪動或沖擊,其浸出物也不能充分溶入酒液中。至于開放式循環,雖可提高浸提效果,但過度氧化的危險卻很難控制,其危害是不言而喻的。其次,葡萄籽不能根據需要提前分離排除,使得其内含的收斂性單甯較多的進入酒體;再則,斜底發酵罐需要由人工在下人孔出渣,不僅勞動強度高,而且皮渣内酒汁受到污染和過度氧化問題也會影響酒的質量。 基本構造

立式溫控發酵罐提供了發酵期間的自動化溫度控制、移動式可伸縮張合的電動攪拌、循環噴淋、刮闆排糟等作業條件,減低了勞動強度,提高了生産效率和産品的質量,但其對果漿和皮蓋的粗魯機械作用會産生過多的酒泥,開放式的機械化排糟仍較麻煩和耗時。此外,它也無法早期分離葡萄籽,實現有選擇地浸提。立式溫控發酵罐目前的造價仍很高,運行及維護費用也不低。另外,由于内部配有過多的機械裝置,該罐不适宜同時作為儲罐用。

卧式旋轉發酵罐具有很強的浸提能力,較高的生産效率,尤其适用于大宗葡萄酒的生産和加工調色用酒。由于其獨特的結構,卧式罐在發酵過程中會産生過多的酒泥和收斂性較強的單甯,給後期處理帶來麻煩。另外,封閉式發酵也容易使酒産生不愉快的氣味。該罐的造價較昂貴,非一般企業所能承受。

它屏棄了以往各種發酵罐所具有的複雜動力機械裝置,通過一個獨特設計制造的漏鬥式隔膜和旁通閥,将每升葡萄汁發酵時産生的近50升的CO2氣體收集起來對皮蓋進行均勻柔和的攪動及定時的沖刷,不僅減少了酒泥的産生,而且還極大地改善了對色澤及多酚物質的浸提效果。同時,通過外部接入的CO2, N2, O2和過濾空氣還可對果漿、發酵醪和酒液進行不同的工藝處理。該罐還可實現發酵中途排籽,避免了收斂性較強的單甯進入到酒液中。酒精發酵結束後,配合蠕動泵使 長城葡萄酒廠Ganimede罐用,移動式發酵罐可實現一體化封閉式排空,既簡單、方便、快捷又可避免皮糟受到污染和過度氧化。該罐同時還是一個理想的儲酒罐。通過外部接入惰性氣體調節液位,它可以有效的保護酒液,同時減少了過多SO2使用帶來的危害。使用該罐,釀酒師可實施預浸漬、厭氧浸漬及發酵、接入氧氣發酵、後發酵浸漬等不同的工藝。

從經濟角度講,該罐由于結構簡單且沒有機械裝置,一是造價相對要低,二是維護和能源開支很少。

斜底發酵罐的優點是造價低廉,對機械裝置依賴性較低,但其缺點也是顯而易見的。立式溫控發酵罐提供了發酵期間的自動化溫度控制、移動式可伸縮張合的電動攪拌、循環噴淋、刮闆排糟等作業條件,減低了勞動強度,提高了生産效率和産品的質量,卧式旋轉發酵罐具有很強的浸提能力,較高的生産效率,尤其适用于大宗葡萄酒的生産和加工調色用酒。

發酵罐操作過程中該如何應對最危險的階段

發酵罐操作過程中最危險的階段是什麼?應如何應對?

答:

(1)發酵罐、蒸汽發生器、空氣壓縮機均屬壓力容器。操作時須小心謹慎。尤以滅菌(空消、實消)最危險。滅菌時須全程看守,不得離人。

(2)發酵、空消、實消前所有蓋闆螺絲,探頭、補料口螺絲須全部擰緊。将發酵罐、蒸汽發生器進水龍頭打開。

(3)發酵前,先将空壓機打開,待空壓機壓力達到0.6MPa時,開發酵罐電源。如果滅菌,須将蒸汽發生器、空壓機全部打開後,再接通發酵罐電源。

(4)發酵過程中,發酵罐過壓時(≥0.15MPa) :

a.将進氣流量設定為0,若仍不能控制,則将空壓機關閉。

b.取消DO-轉速關聯控制,晚上無人值班時須取消DO-轉速關聯控制。

(5)發酵過程中,罐壓必須為正壓,通常為0.02-0.05MPa,不鏽鋼儲罐,為之提供較高的傳質速率和必要的混合速度。

 

 

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