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操作發酵罐進行發酵的正确步驟

作者:發酵罐 時間:2018-01-29 14:36
發酵罐發酵過程正确操作步驟:1、首先要對pH電極和溶氧電極進行校正;2、罐體滅菌:根據需要将培養基投入罐體,按要求封好後将罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃,30分鐘)。3、待罐體冷卻後,将其置于發酵台上,安裝完好;打開冷卻水,打開氣泵電源 信息摘要:
操作 發酵罐 進行 發酵 的正确步驟 發酵罐作為食乳品、生物工程等常用發酵設備,适用于于各種微生物的發酵。通過罐内攪拌裝置使物料混合均勻,采用攪拌槳分散打碎泡沫,溶氧速度高,混合效果好,可實現在位高溫滅菌,确

操作發酵罐進行發酵的正确步驟

橡木桶發酵在歐洲葡萄酒發達國家有廣泛的應用,而在中國甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促進發酵進程。另外,在容積相同的條件下,浸漬效果與罐體的長徑比有關。直徑大,長徑比小,形成皮帽厚度薄而表面積大,靠近壁部葡萄皮不容易噴淋,而且發酵進行到一定程度後,大量CO2所産生的浮力使皮帽脫離浸漬液體,浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大,液體蒸發量大,頂部處于非浸漬狀态。

因此,發酵罐材質的選擇以及合理設計,對葡萄酒的浸漬起到了關鍵性的作用。

果酒發酵罐

下面我們就來說說橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬發揮怎樣的作用:

1、發酵罐作為葡萄酒釀造的載體在葡萄酒釀造過程中,發酵罐無疑是最關鍵的元素之一,它的功能直接影響發酵酒的質量。葡萄皮和葡萄籽的色素物質濃度随時間和不同的空間點發生變化,屬不穩定擴散,因此,在液相和固相中的分布存在一定的平衡關系。另外,葡萄酒上下部的傳質差,需适時合理地循環、噴淋有利于浸漬體系中色素物質的均勻分布,加快和改善平衡條件。所以,長徑比應控制在合适的範圍内,以利于噴淋和打破傳質障礙等。

2.發酵罐質地決定發酵液體與外界環境置換程度,橡木桶發酵罐具有一定的透氣性,可以給酵母提供部分生長所需的氧,促進酵母呼吸作用,從而加快生長,推動發酵過程順利進行;木桶還為葡萄汁提供了大量的防止氧化,穩定色素物質的微量成分,并為之提供微氧化環境。

3.橡木桶發酵罐對葡萄酒的影響,酚類物質對葡萄酒的口感有重要的作用,像黃烷醇類(兒茶素,表兒茶素,單甯等)賦予葡萄和葡萄酒的收斂性,色感和結構感,黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結構感,分子量較小的單體酚酸對葡萄酒的口感作用目前還不清楚,但它們在陳釀過程中肉桂酸類物質與花色苷結合,形成聚合類花色苷,起到穩定色素的作用。一些苯甲酸類物質在酒中氧化成醛,具有呈香作用。另外,沒食子酸與兒茶素、單甯類結合,形成兒茶素類。

葡萄酒的釀造技術對酚類物質的提取率有重要的影響。研究發現,葡萄酒在貯藏過程中酚類物質會發生一系列的變化,包括聚合、氧化,不同材質的發酵罐對酚類物質的演變有一定的影響。

橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環境,使酚類物質有着與不鏽鋼罐中發酵不一樣的演變,氧可緩慢而連續地進入葡萄酒,能給葡萄酒帶來水解單甯,并促進單甯的縮合,降低澀味,花色素總量下降,但單甯-色素複合物比例提高,從而顔色更加穩定,口味更加柔和。進入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它們在葡萄原料中是沒有的,能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質,可以使葡萄酒更加肥碩,飽滿。說明橡木桶發酵更有利于酚類物質的積累和保護,有利于葡萄酒的最終品質。

在浸出成分上,橡木桶發酵罐對單甯、總酚指數和色度的貢獻遠很大,效果明顯。

4.品評分析

我們将蘋乳發酵結束後,經過橡木桶貯存三個月後的葡萄酒,經觀察結論如下:

橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒表現為:色澤凝重,香氣濃郁純正,散發出幹果香和紅色水果的氣息,入口醇厚,發展愉快,結構感強勁,回味持久。

從色澤、香氣、味覺三個角度觀察,可看出:橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒色澤鮮豔、耐貯存、香氣濃郁、令人愉快、口感更加醇厚,在色澤、香氣、味覺上都明顯優于其他比如不鏽鋼發酵罐釀造的葡萄酒。

橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒,不論是從色度、單甯含量還是從幹浸出物含量以及伴随的耐貯存能力來看,都具有明顯的優勢。

為了促使更多的人們能品嘗到美味的葡萄酒,橡木桶發酵罐釀造技術應該被考慮在優質幹紅葡萄酒的實際生産中被進行大力推廣應用!您說呢?

 

操作發酵罐進行發酵的正确步驟

操作發酵罐進行發酵的正确步驟

操作發酵罐進行發酵的正确步驟

發酵罐作為食乳品、生物工程等常用發酵設備,适用于于各種微生物的發酵。通過罐内攪拌裝置使物料混合均勻,采用攪拌槳分散打碎泡沫,溶氧速度高,混合效果好,可實現在位高溫滅菌,确保物料不受污染,符合國家GMP衛生标準,廣泛應用于食品、醫藥、化工等行業。

發酵罐主要由罐體、夾套、攪拌系統、加熱裝置、傳動裝置等構成,設備主體均采用SUS304/316L高級不鏽鋼材質制造而成,另設溫度傳感器、發酵專用取料放料閥、溫度傳感器接口、PH自動控制系統、壓力傳感器、空氣呼吸器、CIP接口等組件。

發酵罐設備設置發酵專用取料放料孔,可避免随便進料産生的污染;采用機械密封裝置可阻止外界氣體、微生物等進入發酵罐内,對發酵過程産生污染,影響發酵結果;發酵過程中的高溫滅菌操作進一步提高了發酵成品的安全性。

發酵罐發酵過程正确操作步驟:

1、首先要對pH電極和溶氧電極進行校正;

2、罐體滅菌:根據需要将培養基投入罐體,按要求封好後将罐體放入大滅菌鍋滅菌(115℃,30分鐘)。

3、待罐體冷卻後,将其置于發酵台上,安裝完好;打開冷卻水,打開氣泵電源,連接通氣管道開始通氣,調節進氣旋鈕使通氣量适當;打開發酵罐電源,設置溫度、pH、攪拌速度等, 640r/min下開機轉動30min,設定溶氧電極為100。

4、待溫度穩定,各項參數都正确後,将預搖好的種子接入,開始發酵計時,并開始記錄各種參數。

5、發酵完畢後清洗罐體和電極,将電極插入有4M氯化鉀的三角瓶中待用。

6、對發酵罐罐體進行清理,一般情況下用清水進行清洗,不鏽鋼白酒儲罐,确保下次使用前發酵罐罐體之内的潔淨,以免對發酵物料産生污染。

(我司可根據客戶需要,進行發酵罐的非标設計)

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