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高鹽稀态發酵法與低鹽固态發酵法釀造醬油的原理與不同

作者:發酵罐 時間:2018-02-05 09:31
按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀态發酵醬油和低鹽固态發酵醬油。醬油釀制過程中,在各種微生物的不同酶系作用下,原料中各種有機物發生複雜的生物化學反應,形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下,經一系列 信息摘要:
高鹽稀态 發酵 法與低鹽固态發酵法釀造醬油的原理與不同 釀造醬油主要是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麸皮為原料,經微生物 發酵罐 發酵制成。 醬油發酵的分類: 按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀态發酵

高鹽稀态發酵法與低鹽固态發酵法釀造醬油的原理與不同

影響啤酒發酵罐清洗效果的相關因素有哪些?

要想弄明折影響清洗效果的相關因素首先要清楚啤酒發酵罐的清洗機理是什麼?

啤酒發酵罐的清洗機理:啤酒生産過程中,與物料接觸的設備表面,由于各種原因會沉積一些污物。對于發酵罐來說,其積垢成份主要有酵母和蛋白類雜質、酒花和酒花樹脂化合物以及啤酒石等。因為受靜電等因素作用,這些污物與發酵罐内壁表面之間具有一定的吸附能量,很顯然,為了驅使污物脫離罐壁,必須付出一定的能量。此能量可以是機械能,即采用一定沖擊強度的水流洗刷的辦法;也可以采用化學能,如使用酸性(或堿性)清洗劑,使污物疏松、崩裂或溶解,從而脫離附着表面;還可以是熱能,即通過提高清洗的溫度,加快化學反應速度及加速清洗過程的進行。事實上,清洗過程往往是機械作用、化學作用和溫度效應共同作用的結果。

明白了發酵罐的清洗機理後我們一塊來看一下哪些因素會影響到發酵罐的清洗效果;

影響啤酒發酵罐清洗效果的相關因素:

1、沖刷強度是影響清洗效果的又一主要因素。無論沖洗管道還是罐壁,隻有當洗液處于湍流狀态時,其清洗效果才最佳。因此,需對沖洗強度和流量進行有效控制,以使設備表面充分濕潤,保證最佳的清洗效果。

2、清洗劑本身産生的效果取決于它的類型(酸或堿)、活性以及濃度。

與球型洗滌器相比,移動式發酵罐旋轉噴射型洗滌器可以采用較低的清洗液流量。由于沖洗介質通過時,洗滌器利用流體的反沖力進行旋轉,沖洗和流空交替進行,從而提高了清洗效果。

 

高鹽稀态發酵法與低鹽固态發酵法釀造醬油的原理與不同

高鹽稀态發酵法與低鹽固态發酵法釀造醬油的原理與不同

釀造醬油主要是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)麸皮為原料,經微生物發酵罐發酵制成。

醬油發酵的分類:

按發酵工藝不同分為兩大類,即高鹽稀态發酵醬油和低鹽固态發酵醬油。

高鹽稀态發酵醬油是以大豆和(或)脫脂大豆(豆粕或豆餅)、小麥和(或)小麥粉為原料,經蒸煮、曲黴菌制曲後與鹽水混合成稀醪,而後在發酵罐中經微生物發酵制成的醬油。

低鹽固态發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麸皮、麥粉等為原料,經蒸煮、制曲、并采用低鹽(食鹽6~8%)固态(水分為50~58%)發酵方法生産的醬油 。

醬油應用具體體現在制曲過程中,制曲與醬油的數量與質量之間存在着密切的聯系。傳統的制曲是在視野比較開闊的環境下,這種制曲方式容易造成食用菌受到感染,從而影響到曲的質量與醬油的品質。通過采用現代固體發酵技術,可以将制曲的活動空間和範圍盡可能地壓縮,同時在相對比較封閉的空間中,曲也不會受到明顯的感染,一方面既确保了制曲過程的科學完善,另一方面又着力将固态發酵技術實時地應用在研究實踐中。

醬油釀制原理:

醬油釀制過程中,在各種微生物的不同酶系作用下,原料中各種有機物發生複雜的生物化學反應,形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下,經一系列水解過程,生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的适溫為40~45℃。植物蛋白含有18種氨基酸,谷氨酸與天冬氨酸具鮮味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,不鏽鋼儲罐,酪氨酸具苦味,肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中氨基酸态氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均,醬醅中易有腐敗細菌發育,分解氨基酸生成氨與胺,失去鮮味,産生臭味與惡臭味,因此應注意預防。腐敗細菌生長适溫為30℃左右,适宜環境為中性或微堿性。

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文章标題:高鹽稀态發酵法與低鹽固态發酵法釀造醬油的原理與不同

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