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葡萄是如何變成葡萄酒的,其間經曆了些什麼?

作者:發酵罐 時間:2018-02-05 09:36
葡萄酒的釀造步驟:1、采摘:2.收割:3.去梗:4.發酵及壓榨:目前通常采用生物發酵罐,溫度大約控制在20℃-32℃之間,添加進酵母菌以後,随着釀酒酵母的生長,果汁裡面的糖分被消化掉了,轉換成了酒精。 信息摘要:
葡萄是如何變成葡萄酒的,其間經曆了些什麼? 葡萄酒是從種植,到采摘,到釀造,不同的葡萄品種需要用不同的釀造工藝和生物 發酵罐 。 紅葡萄酒的釀造步驟: 1、采摘: 釀制紅葡萄酒的主流品種有,霞多麗、雷司令、長相思

葡萄是如何變成葡萄酒的,其間經曆了些什麼?

發酵罐系統操作規程之發酵罐溫度報警控制

發酵溫度的高低是葡萄酒發酵最重要的因素,發酵啟動的溫度在25-30度是最好的,超過30度會對酒的類型和酒質的優劣有非常重要的影響。

需要注意的是:釀造白葡萄酒必須低溫發酵。發酵适宜的溫度為15~18℃,最低溫度為14℃,最高溫度為20℃,超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒,香氣不清新、口感不細膩。所以,自釀愛好者,要根據目标酒類控制不同的溫度。研究表明,在不同發酵溫度下,酵母的代謝主要産物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異,從而導緻酒的香和味有明顯的差别,而低于10℃下發酵的酒,隻呈現酸甜口感,沒有酒精度數,應該隻能叫葡萄汁。葡萄酒發酵罐  

幹白發酵罐

釀造紅葡萄酒時要根據酒的成熟度、葡萄皮顔色的深淺程度,合理選擇浸漬溫度和發酵溫度,揚長避短,釀造葡萄酒。對于一般紅葡萄品種,優質單甯含量不高,酚類化合物不豐富,特别是成熟度較差時,為防止葡萄籽的劣質單甯較多進入酒中,應采用低溫發酵(20~25℃),以保留較多的果香,減少對劣質單甯的萃取,釀造出清雅型紅葡萄酒。成熟度高的釀酒名種葡萄,可采用較高發酵溫度(26~28℃),并在酒精發酵結束後帶皮渣浸泡(浸泡溫度采用低溫20℃即可)數天,充分萃取其優質單甯,花色苷和酚類化合物,使酒具有濃郁的酒香,味醇厚豐滿,酒體肥碩,結構感強,具有貯藏能力。這樣優質的幹紅葡萄酒,如果能在蘋果酸轉化成乳酸發酵結束後,在優質橡木桶中陳釀,是能夠釀造出極品陳釀型幹紅葡萄酒的。

用不鏽鋼發酵罐釀酒時葡萄汁發酵是在酵母菌的作用下,将汁中的糖轉化為酒精的過程。随着酒精的生成,産生一定量的C0:并釋放出大量的熱,該放熱反應可使發酵醪的溫度上升。而低溫發酵是生産高品質葡萄酒的關鍵,發酵液溫度的上升會直接影響到酒的質量。起酵溫度過低或者偏高,超過酵母進行正常生理活動所能承受的溫度區間,會使酵母的生長發育和代謝受阻。液态酵母活動的最适溫度為20~30℃,溫度達到20℃時繁殖速度加快,30℃時達到最大值,而當溫度繼續升高到35℃時,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲勞狀态,酒精發酵會有停止的危象。因此,控溫發酵是高品質葡萄酒釀造中的一項主要技術措施。

萄汁控溫發酵的技術措施由上述的計算和分析結果可知,要生産檔次高的葡萄酒,必須采用控溫發酵的技術措施。根據實際生産情況不同,可采取不同的不鏽鋼發酵罐控溫措施,先将幾種控溫措施介紹如下。

1、金屬罐外壁噴淋低溫水冷卻

在罐的頂部安裝一環形管,環形直徑為罐徑的l/2~2/3,用2cm或3cm的白塑料管或鋼管圍成。一端封閉,一端與冷卻水源連接,圈内側向下傾斜45。左右,鑽l~2排小孔,小孔斷面之和大于進水管斷面。為使冷卻水分布均勻,靠近進水處的孔要小,距進水處遠的孔要大,也可以用不同間距的方法來解決。這種冷卻裝置的熱效率高,且安裝簡便。但如果發酵時有泡沫溢出,或者向罐内進料時有葡萄皮渣落入接水盤中,将使冷卻水污染,或者造成管道堵塞。同時低溫冷卻水從罐頂部向下噴淋時,冷的損失也較大,對于普通碳鋼罐,罐外塗料層也有損傷。因此,目前生産上采用的較少。

2、容器内安裝冷卻管降溫

該法最初是在鋼筋混凝土池内發酵葡萄汁時使用,即在池内安裝蛇形冷卻管,當發酵溫度超标時,打開冷卻水降溫。此法控溫效果一般,而大部分發酵池在發酵結束後轉為貯酒用,需将池内蛇形管拆除,否則酒澄清時的酒泥與酒石将附于管壁上,影響澄清效果,并給清潔衛生帶來不便。而此項工作不僅費工,而且冷卻管的存放、保管以及來年的重新組裝都需投入大量勞力,增加了不少麻煩,目前該法多在一些中小型廠家使用。

3、冷卻帶冷卻

指在不鏽鋼罐的外壁上,從罐下部到上部,螺旋式地焊接冷卻帶。該“帶”用不鏽鋼薄闆沖壓成槽鋼圍制而成。冷卻液從下部倒入,從上口流出,使冷卻液完全充滿冷卻帶,以提高冷卻效率。為防止冷量損失,也可對冷卻帶進行保溫處理。冷卻帶中流動的冷卻液大都為濃度40%(V/V)的酒精。用泵輸送冷卻液到冷卻帶以及熱交換後排出的冷卻液均有固定管道,并與冷凍系統的蒸發器相連接,形成一個冷卻循環網絡。冷卻帶冷卻裝置的優點在于冷卻裝置安裝于罐的外壁,不占罐容,不影響罐的清洗,對發酵貯酒都很方便;缺點是熱交換是通過罐壁進行的,效率較低,為了達到一定的效果,必須增大冷卻面積,從而造成了材料的浪費。另外,冷卻帶如不保溫處理,冷損失較大,而進行保溫處理,勢必增大造價。然而,此種降溫方法畢竟較前兩種優越了許多,目前國内外在紅葡萄酒帶皮發酵和轉動式發酵罐發酵時,大都采用此法來控溫。

4、體外循環冷卻

當發酵酒的溫度超标時,用泵将發酵酒輸入卧式列管式熱交換器中,酒在不鏽鋼管内流動,冷卻介質在管外,采用低溫酒精作為冷卻介質。為此,在一系列發酵池或金屬罐的适當位置,安裝低溫酒精的進出管固定管道并與冷凍系統形成循環網絡。根據需要降溫的熱負荷,選擇定型的冷卻器台數,再通過實例,一台冷卻器可控制幾個罐的酒溫。以進行校正。當某罐或某池的酒溫超标時,流動冷卻器即服務至哪裡裡。體外循環冷卻法的優點在于,冷卻裝置在發酵容器之外,有利于随後的貯酒管理,且一台冷卻器可用來控制數個罐的酒溫,節約了不少的冷卻管材。缺點是流動冷卻器笨重,移動不方便,同時不能實現自動控溫發酵

5、冷插闆控溫發酵

該方法是目前最新式的降溫發酵裝置,是将闆式熱交換器直接插入發酵酒中,此熱交換器采用薄壁不鏽鋼管垂直迂回圍制而成,固定于闆架上,大都為平闆狀.也可根據容器上口的特點作成半圓形。冷卻液的進口和出口均在冷插闆的上端,通過高強度塑料軟管和固定的冷卻介質輸送與回流的管道連接,或固定于發酵容器内。也可以活動連接,以便發酵結束後将冷插闆取出。冷卻介質為3℃的溫水。根據釀酒的種類,可在溫度自控箱上設置各個發酵容器的最适發酵溫度。容器中安有溫度探針,當溫度超過設定值時,通過探針的傳感器把溫度轉變為電流(每1℃為O.1V),作用于溫度自控箱,通過泵将3℃的低溫水輸入到冷插闆中,使發酵酒降溫。當發酵溫度達到設定值時,溫度探針将信息作用于自控箱,泵即關閉,降溫工作暫停。如此周而複始,以達到自動控溫的目的。據試驗,l台2.2kw的泵可負責8個罐的冷卻水供應,它按溫度自控箱指令及時向各罐送水,而在一個40m發酵罐中,安裝2m的冷插闆2片,即可滿足控溫發酵的要求。溫度自動控制箱通常與電腦配合使用,整個發酵過程通過電腦了如指掌。國外有的廠長或釀酒師家裡也配備有電腦,可随時掌握各罐酒的發酵情況,體現了葡萄酒發酵管理的現代化。

葡萄是如何變成葡萄酒的,其間經曆了些什麼?

葡萄是如何變成葡萄酒的,其間經曆了些什麼?

葡萄酒是從種植,到采摘,到釀造,不同的葡萄品種需要用不同的釀造工藝和生物發酵罐

葡萄是如何變成葡萄酒的,其間經曆了些什麼?

紅葡萄酒的釀造步驟:

1、采摘:

釀制紅葡萄酒的主流品種有,霞多麗、雷司令、長相思等,每個葡萄品種不同,對于采摘的要求也不同,但是,都會在糖度迅速增加,酸度迅速減少,在糖酸均衡,單甯和酚類物質成熟時進行。我們的釀酒師和葡萄種植者都會在每一座葡萄園進行品嘗,親自判斷葡萄的成熟度,确認最佳的采摘時間。

2.收割:

大部分的葡萄采摘會采用機械收割,以便與縮短葡萄送到釀酒廠的時間,部分的葡萄會用手工采摘的方式,比如年數比較長或者地勢比較陡峭的葡萄藤。采摘下來的葡萄我們會立刻裝車,運送到釀造廠,從而保證果實的新鮮。

3.去梗:

新鮮的葡萄運送到造廠以後,就要進行破碎(crush)和去梗,讓葡萄裡面的自流汁混合着葡萄皮,不鏽鋼發酵罐,一起放到生物發酵罐裡面去,方便下一步的發酵。有時根據需要會保留小部分的葡萄梗,補充草木芳香和單甯的味道。

4.發酵及壓榨:

目前通常采用生物發酵罐,溫度大約控制在20℃-32℃之間,添加進酵母菌以後,随着釀酒酵母的生長,果汁裡面的糖分被消化掉了,轉換成了酒精。一般發酵時間為5-12天不等,浸漬的時間越長,出産的葡萄酒顔色越深(桃紅葡萄酒浸漬的時間隻有12-36小時,顔色就呈現出浪漫的桃粉色)。經過初步發酵的葡萄會進行壓榨,将葡萄皮和葡萄汁分離。

 

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