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橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

作者:發酵罐 時間:2018-03-02 08:40
橡木桶發酵罐對葡萄酒的影響,酚類物質對葡萄酒的口感有重要的作用,像黃烷醇類(兒茶素,表兒茶素,單甯等)賦予葡萄和葡萄酒的收斂性,色感和結構感,黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感 信息摘要:
橡木桶 發酵 在歐洲葡萄酒發達國家有廣泛的應用,而在中國甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促進發酵進程。另外,在容積相同的條件下,浸漬效果與罐體的長徑比有關。直徑大,長徑比小,形成皮帽厚度薄

橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

發酵罐大清洗,就是針對啤酒生産過程中這一普遍存在的問題而設計的清洗工藝。其目的在于在生産淡季通過增加清洗強度,使平時清洗不到位的地方徹底清洗幹淨,不至于因産生污物累積效應而導緻微生物爆發。同時,通過大清洗工藝的進行,可以對整個生産系統的清洗設施進行檢查和維護。

一、發酵罐清洗方式

在釀造和飲料工業中的清洗通常是最大限度地采用自動化操作。目前,最常用的方法就是噴淋球及旋轉噴頭打濕清洗,而旋轉噴頭清洗由于其的特殊清洗方式,在本行業被越來越多地被采用。

1、噴淋球清洗

傳統的噴淋球從上個世紀初問世至今,仍是最常用的清洗裝置。噴淋球又叫固定洗球,許多供應商可提供了各種不同形式、尺寸和能力的噴淋球。它可以将清洗液噴灑到罐壁,進行固定的簡單清洗。

噴淋球主要用于沖洗罐壁,球體上有很多的噴水孔,清洗液從噴水孔噴到罐壁的同一位置,由于噴口的尺寸及壓力限制,每一噴水孔噴射到罐壁的力量都很有限,而沒有沖擊到的點的清洗液量實際上為零。這就意味着:為了達到所要求的清洗效果,必須采用大量的、高濃度的化學清洗劑或高溫清洗液,進行長時間的清洗。

噴淋球還可以作為一種濾網過濾清洗液中的顆粒物質,因此,一部分洗球孔容易被堵住不起作用,導緻罐壁表面清洗不合格,而這個現象一般不會立刻顯現出來,隻有積累到一定程度,才會被發現。

2、旋轉打濕清洗

旋轉打濕清洗在效果上要優于傳統的噴淋球清洗,由于采用了旋轉部件,與噴淋球相比清洗液覆蓋面更大,在整個的清洗過程中用的清洗液相對少一些,在清洗的效果上仍然不能做到徹底清洗。

3、旋轉噴射清洗

近年來,旋轉噴射清洗越來越多地被采用,它以清洗介質作為驅動力,清洗噴頭按照事先設計好的運行軌迹旋轉,在特定的清洗時間内運行軌迹可含蓋整個球面,可以做到對整個罐體内壁的覆蓋。

由于所使用的清洗介質具有一定的壓力和流量,加之設計好的噴射駐留時間,形成對噴射點的沖擊清洗(Impengement Cleaning)。360度球面覆蓋、對射流點的沖擊清洗确保罐體内壁的徹底清洗;由于其對清洗液的利用率高,清洗液的使用量也最少,清洗時間更短。

橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

橡木桶發酵在歐洲葡萄酒發達國家有廣泛的應用,而在中國甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促進發酵進程。另外,在容積相同的條件下,浸漬效果與罐體的長徑比有關。直徑大,長徑比小,形成皮帽厚度薄而表面積大,靠近壁部葡萄皮不容易噴淋,而且發酵進行到一定程度後,大量CO2所産生的浮力使皮帽脫離浸漬液體,浮在液體表面的葡萄皮與空氣接觸面積加大,液體蒸發量大,頂部處于非浸漬狀态。

因此,發酵罐材質的選擇以及合理設計,對葡萄酒的浸漬起到了關鍵性的作用。

橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

下面我們就來說說橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬發揮怎樣的作用:

1、發酵罐作為葡萄酒釀造的載體在葡萄酒釀造過程中,發酵罐無疑是最關鍵的元素之一,它的功能直接影響發酵酒的質量。葡萄皮和葡萄籽的色素物質濃度随時間和不同的空間點發生變化,屬不穩定擴散,因此,在液相和固相中的分布存在一定的平衡關系。另外,葡萄酒上下部的傳質差,需适時合理地循環、噴淋有利于浸漬體系中色素物質的均勻分布,加快和改善平衡條件。所以,長徑比應控制在合适的範圍内,以利于噴淋和打破傳質障礙等。

2.發酵罐質地決定發酵液體與外界環境置換程度,橡木桶發酵罐具有一定的透氣性,可以給酵母提供部分生長所需的氧,促進酵母呼吸作用,從而加快生長,推動發酵過程順利進行;木桶還為葡萄汁提供了大量的防止氧化,穩定色素物質的微量成分,并為之提供微氧化環境。

3.橡木桶發酵罐對葡萄酒的影響,酚類物質對葡萄酒的口感有重要的作用,像黃烷醇類(兒茶素,表兒茶素,單甯等)賦予葡萄和葡萄酒的收斂性,色感和結構感,黃酮醇類(槲皮素、楊梅素、山萘酚和鼠李糖素及它們的糖苷)賦予葡萄和葡萄酒的苦味感和結構感,分子量較小的單體酚酸對葡萄酒的口感作用目前還不清楚,但它們在陳釀過程中肉桂酸類物質與花色苷結合,形成聚合類花色苷,起到穩定色素的作用。一些苯甲酸類物質在酒中氧化成醛,具有呈香作用。另外,沒食子酸與兒茶素、單甯類結合,形成兒茶素類。

葡萄酒的釀造技術對酚類物質的提取率有重要的影響。研究發現,葡萄酒在貯藏過程中酚類物質會發生一系列的變化,包括聚合、氧化,不同材質的發酵罐對酚類物質的演變有一定的影響。

橡木桶通透性給葡萄酒提供可控制性氧化的環境,使酚類物質有着與不鏽鋼罐中發酵不一樣的演變,氧可緩慢而連續地進入葡萄酒,能給葡萄酒帶來水解單甯,并促進單甯的縮合,降低澀味,花色素總量下降,但單甯-色素複合物比例提高,從而顔色更加穩定,口味更加柔和。進入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它們在葡萄原料中是沒有的,能夠賦予葡萄酒富裕的香氣。還有橡木中的多糖物質,可以使葡萄酒更加肥碩,飽滿。說明橡木桶發酵更有利于酚類物質的積累和保護,有利于葡萄酒的最終品質。

在浸出成分上,橡木桶發酵罐對單甯、總酚指數和色度的貢獻遠很大,效果明顯。

4.品評分析

我們将蘋乳發酵結束後,經過橡木桶貯存三個月後的葡萄酒,經觀察結論如下:

橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒表現為:色澤凝重,香氣濃郁純正,散發出幹果香和紅色水果的氣息,入口醇厚,發展愉快,結構感強勁,回味持久。

從色澤、香氣、味覺三個角度觀察,可看出:橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒色澤鮮豔、耐貯存、香氣濃郁、令人愉快、口感更加醇厚,在色澤、香氣、味覺上都明顯優于其他比如不鏽鋼發酵罐釀造的葡萄酒。

橡木桶發酵罐釀造的葡萄酒,不論是從色度、單甯含量還是從幹浸出物含量以及伴随的耐貯存能力來看,都具有明顯的優勢。

為了促使更多的人們能品嘗到美味的葡萄酒,橡木桶發酵罐釀造技術應該被考慮在優質幹紅葡萄酒的實際生産中被進行大力推廣應用!您說呢?

 

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文章标題:橡木桶發酵罐對葡萄酒浸漬起到的四點作用

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